Jambon Ibérique Bellota 75%

Jambon Ibérique Cebo de Campo

Jambon Ibérique Déssossé

Sachet 80g tranché

NOS JAMBONS IBÉRIQUES

Nos Jambons Ibériques Bellota et Cebo Campo sont élaborés de façon artisanales. Ils sont affinés dans nos séchoirs traditionnels dans la province de Huelva au Sud-Ouest de l’Espagne. Les cochons vivent en semi-liberté et se nourrissent de Bellota (glands) pendant la saison de la Montanera.

LEs différentes phases d’Élaboration:

 

PHASE 1 : LA SALAISON ET LE LAVAGE

Après l’abattage, les jambons et épaules sont débités et reçoivent une bague scellée par les services vétérinaires. Dans la phase de salaison commence la déshydratation des pièces fraîches.

Les jambons sont pendus dans des chambres froides où l’humidité relative oscille entre 80 et 90%. Après 24 heures, ils sont entreposés les uns sur les autres et recouverts de sel marin. La durée du salage se fait à raison de 1 jour par kg de la pièce fraîche.

Une fois l’étape de salaison conclue, les jambons sont lavés à l’eau tiède afin d’éliminer le sel superficiel. Puis, ils sont pendus dans des chambres où la température est de 5°C et l’humidité relative de 80 à 90%. Le but de cette phase est d’obtenir  l’équilibre salin en éliminant l’humidité lentement et en distribuant le sel de façon homogène dans les muscles. Cette phase arrive à son terme quand le poids des jambons est entre 10 et 12% inférieur au poids de la pièce fraîche.

PHASE 2 : LE SÉCHAGE

Lors de cette étape, les jambons sont pendus dans les séchoirs naturels où l’on régule l’humidité et la température grâce à l’ouverture et la fermeture de persiennes. De façon naturelle, les jambons se déshydratent lentement à température ambiante et dans la pénombre. Cette étape se déroule sur 6 mois environ.

Avec l’arrivée de la chaleur douce de l’été, le tissu adipeux commence à fondre et la « transpiration » du jambon démarre. C’est une des étapes les plus importantes et dans laquelle le climat caractéristique de la Sierra d’Aracena à toute son importance. Pendant la journée, les températures estivales de la montagne d’Aracena favorisent cette transpiration alors que, pendant la nuit, les jambons sont naturellement refroidis dû aux écarts importants de température.

PHASE 3 : L’AFFINAGE

C’est l’étape finale dans le processus d’élaboration du Jambon Ibérique. Les jambons restent pendus à une température oscillant entre 15 et 30°C et à une humidité relative de 60 à 80%. C’est pendant cette phase de vieillissement que la flore microbienne s’installe sur les jambons et que les composés aromatiques s’y fixent.

La durée de ces deux phases varie en fonction de la qualité et du poids du jambon, de 30 à 40 mois.